La cucina ligure del Ponente: focaccia, farinata e pesto

La cucina ligure nasce da una terra stretta tra il mare e i monti, dove ogni fascia coltivata è stata conquistata con fatica. Per questo è una cucina di pochi ingredienti, usati con cura: farina, olio, verdure dell'orto, erbe aromatiche, un po' di formaggio. Nel Ponente, intorno a Noli e Savona, questi ingredienti diventano piatti semplici e quotidiani, che si mangiano per strada, in spiaggia o a tavola la sera. Conoscerli è uno dei modi più piacevoli per entrare in contatto con il territorio.

La focaccia, pane di ogni momento

In Liguria la focaccia, in dialetto fugassa, non è un piatto da occasione: è il pane di tutti i momenti della giornata. Quella classica è bassa, circa un centimetro, dorata in superficie, con i caratteristici buchi in cui si raccoglie l'olio. Il suo segreto è la salamoia: prima dell'ultima lievitazione l'impasto viene spennellato con un'emulsione di olio extravergine, acqua e sale grosso, che le dà quella superficie morbida e saporita. I liguri la mangiano al mattino, a metà giornata, all'aperitivo; c'è chi la intinge nel caffellatte, abitudine che a chi viene da fuori sembra curiosa ma che qui è antica. Accanto alla versione semplice si trovano quelle con cipolle, olive o rosmarino.

Farinata di ceci e farinata bianca

La farinata, la fainà, è una torta sottile a base di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in grandi teglie di rame nel forno a legna finché la superficie non diventa croccante. Si mangia calda, con una macinata di pepe, ed è uno dei sapori più identitari di tutta la Liguria.

Nel Savonese esiste anche una variante tutta locale, la farinata bianca, preparata con farina di grano al posto di quella di ceci: più chiara e morbida, è considerata una specialità di Savona e del Ponente. Assaggiarle entrambe, una dopo l'altra, è un buon esercizio per capire come la stessa idea possa cambiare da un paese all'altro.

Il pesto e le torte di verdura

Il pesto è il condimento ligure più conosciuto al mondo, ma il suo sapore autentico dipende da pochi ingredienti di qualità: Basilico Genovese DOP a foglia piccola e profumata, aglio, pinoli, sale grosso, formaggio grattugiato (parmigiano stagionato e pecorino) e olio extravergine ligure. La preparazione tradizionale si fa nel mortaio di marmo con il pestello di legno, schiacciando il basilico con un movimento rotatorio anziché tritarlo: così le foglie rilasciano gli oli senza scaldarsi e il colore resta verde vivo. Il pesto accompagna le trofie e le trenette, ma anche il minestrone alla genovese.

Altro capitolo importante è quello delle torte di verdura. La più celebre è la torta pasqualina, con bietole, uova e formaggio fresco racchiusi tra sottili strati di pasta; accanto a lei esistono molte torte "verdi" preparate con le verdure di stagione, dalle bietole alle zucchine ai carciofi. Nella tradizione ligure compare spesso la prescinsêua, un formaggio fresco e leggermente acidulo, usato nelle torte salate e nei ripieni delle verdure.

L'olio della Riviera

Tutta questa cucina si regge su un ingrediente: l'olio extravergine di oliva. La denominazione Riviera Ligure DOP prevede tre menzioni geografiche: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese e Riviera di Levante. Nel Ponente Savonese la varietà di riferimento è la taggiasca, che dà un olio delicato, fruttato e dolce, adatto a non coprire il sapore del basilico, del pesce e delle verdure. Gli uliveti a fasce che si vedono salendo dalla costa verso l'entroterra fanno parte del paesaggio tanto quanto il mare.

Chi ama cucinare in vacanza trova a Sol y Ombra una base pratica: la Depandance ha una cucina con forno e un giardino con barbecue, mentre La Nicchia dispone di cucina con microonde e di un gazebo esclusivo in giardino per mangiare all'aperto. I negozi di alimentari più vicini sono a Vezzi Portio, a circa 3 km. Una focaccia ancora tiepida, un vasetto di pesto e una bottiglia d'olio del Ponente bastano per una cena semplice guardando il golfo.